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   蔗糖酶（E.C.3 2.1.26）能催化非还原性双糖（如蔗糖）中1,2-糖苷键的裂解，释放出等量的果糖和葡萄糖。每摩尔蔗糖水解产生两摩尔还原糖，蔗糖的裂解速率可以通过Nelson法测定还原糖的产生数量来测定。一个酶活力单位规定为在标准分析条件下每分钟催化底物转化的数量。比活力单位为每毫克蛋白质含有的酶活力单位。

   啤酒酵母中含有丰富的蔗糖酶，本实验以它为原料，通过玻碎细胞、热处理、乙醇沉淀柱层析登步骤提取蔗糖酶，并对其性质进行测定。除非特别说明，所有的纯化步骤均在0~4℃进行。